肉制品可以测量PH值么

控制好肉跟肉制品的PH值正常，有助于保证卫生跟足够的货架期，而且通过PH值可以透露很多关于产品自身的问题，关于质量方面以及保存方面，如PH值低的肉，容易发色，保存其较长而且风味也很好，而PH值较高的则它的亚瑟和保持水分性就较好，正常则是介于俩着之间，每类肉品也有他特定的PH范围。如质量较差的质量问题，PH值与正常的PH范围有较大差别。

一、PH测定肉制品的方法

1）。pH试纸

其优点在于简便、快捷、经济、可靠、可在任何地方操作、无需电源，并且操作人员不用接受很多培训。但是精度有限，要达到高度要求，必须选择带玻璃电极的pH计。

pH试纸测定肉制品pH值的方法；

需用特制的含有非水溶性指示剂的pH试纸测定肉的pH值，这种pH试纸的误差仅为±0.1，可较精确地测定肉的pH值。当测定较干燥表面时，可先将pH试纸用蒸馏水浸湿（仅限于非水溶性pH试纸）。下面的方法也很成功，将小块样品用两块有机玻璃板夹住，然后用力压迫有机玻璃板，样品中的汁液就会被挤出，将pH试纸条与挤出的汁液接触，我们即可测定样品的pH值。 原则上在测定肉均质物的pH值时，不加水稀释也是可能的，还可以防止加水稀释产生的pH漂移。如果需要加水，肉制品与水的*佳比例为1：3。 

 2）。带玻璃电极的pH计

优点在于适用于高精度及屠宰线上进行一个接一个的大量测定时。

下面介绍玻璃电极进行pH测定的工作原理、操作程序和消除误差的方法。 玻璃电极玻璃电极测定pH值是根据测定电极与参比电极之间的电位差来确定的。测定电极是一个玻璃电极，玻璃电极与参比电极之间的电位差取决于浸入的溶液中的氢离子浓度，而pH值与电位差的对应关系是预先设定的。
 
测定电极和参比电极均置于一个玻璃管中。 探头的玻璃膜是玻璃电极中*重要的部件。探头可为尖头（可插入肉中），也可为平头（测定肉表面的pH值），平头的测定电极与参比电极是分开的。

探头的玻璃膜很脆弱，应特别小心。

探头经浸泡后才能正常工作。在测定前应将其下部在水、pH7的KCL缓冲液中浸泡一段时间。建议将电极放在一个注满缓冲液的有底座的试管中以防止探头的玻璃膜与试管底部接触。
 
测定pH值时，须将隔膜与肉直接接触。操作方法是将电极在肉中轻轻地来回移动。有的电极有几个隔膜，测定结果会更准确可靠。 测定水溶液的pH值不会遇到什么特殊问题，但由于肉中含有蛋白质和脂肪，并且肉的组成成分不是均匀分布的。在测定肉的pH值时要注意以下几点： 在测定前和测定期间，必须用pH7和pH4的缓冲液将pH计校准。
 
如果电极反应太慢，可能是隔膜或玻璃膜被脂肪和蛋白质所污染，应该用热的洗液（脂肪）或用蛋白酶或盐酸（蛋白质）冲洗。不能用有机溶剂清洗。 每次测定后，应该用蒸馏水漂洗探头，然后用滤纸吸干表面的水滴（不能擦拭）。测定干样品（如干香肠）时不必将电极干燥。
 
测定固体样品的pH值时，应先将样品切开一个缺口；测定胴体的pH值时，应先用钻将肉钻一个孔，然后插入电极。 测定时应将电极探头竖直插入样品中，不要平放甚至倒置，防止电极内部产生气泡，影响测定结果。 肉馅、肉汁和肉均浆的pH测定结果*为准确，测定一次即可。当测定含有小块肉的肉馅时，不同测定点的pH值也许会有些偏差。这时应多测定几次，取其平均值。

由于pH值的测定受温度影响，因此在测定前应根据pH计调整样品的温度（特别是冷却肉），缓冲液也不例外（缓冲液一般冷藏保存以延长有效期）。 应防止缓冲液受到污染或发生混浊（混浊的原因是缓冲液中有大量微生物）。用过的缓冲液应弃掉，不能与保存液混合到一起。 操作时应格外小心，不要打破玻璃电极。电极的寿命是有限的，即使操作得当，如果经常使用，其寿命也不超过1年。如果清洗后电极仍不灵敏，就应弃掉。

参比电极中应含有足量的电解质溶液（KCL），向参比电极中注入KCL溶液后，应将注入口封闭。为了确保电极的灵敏可靠，可用另外一个完好的电极进行检验。

在测定胴体的pH值时，应选择*合适的部位，也就是能够显示出质量差别的部位。在测定未劈半的胴体pH值时，测定部位为背部通脊及半膜样肌的上部。