酱油的PH值如何测定

1酸度计法
1、1 仪器
 a. 酸度计;
 b. 分析天平: 感量0.1mg;
 c. 容量瓶等。
 酸度计可用各种型号的,比较精密的酸度计如:
  精密型酸度计 pHS-3C

  精密型酸度计 AD18-1000A

  精密型酸度计 pHS-116等多种均可选用。

           
1.2 试剂与溶液 (所用试剂均为分析纯)
1.2.1 pH 6.88磷酸盐缓冲
称取在115±5℃干燥 2h的无水磷酸氢二钠3.5500g。磷酸二氢钾3.3900g于100mL烧杯中,加蒸馏水溶解后,稀释至1000mL。
           
1.2.2 pH 9.22硼砂缓冲液
称取硼砂3.800g,于100mL烧杯中,用去除二氧化碳的蒸馏水溶解后,稀释至1000mL,  贮存于聚乙烯塑料瓶中。
           
1.2.3 pH 4 邻苯二甲酸氢钾缓冲液
称取在115±5℃干燥 2h的邻苯二甲酸氢钾10.1200g。于100mL烧杯中,加蒸馏水溶解 后,稀释至1000mL。

           
1.3 仪器调试与校正
     
1.3.1 仪器表头调零
指针式 (表头式)的酸度计 (25型, S-2型等)在开启电源之前,即要把指针调到零点或正中(pH 1.00)。每天至少观察,调节一次。数字式酸度计
(如S-3型, B-4 型等)不必调零。
           
1.3.2 连接电极
把玻璃电极和甘汞电极固定在专用夹子上,并分别插入插孔和接线柱上,固定牢,把测试端浸入蒸馏水中。玻璃电极在使用前需在蒸馏水中浸泡一昼夜。
           
1.3.3 开机预热
插入电源插座,打开电源开关,预热20min以后方可调试测定。
           
1.3.4 把选择开关放到pH 档位置。
           
1.3.5 把温度计补偿旋钮调至室温或被测液温度上。标准pH液,被测液的温度*好均为室温,至少二者的温度差在1℃之内。
           
1.3.6 仪器的标定
使用前要对仪器进行标定,至少每天一次。
1.3.6.1 调零
a. 旋动“调零”旋钮,使指针在零点 (PHS-25-Y型在0、S -2型在1.00)。
b. 对精密型酸度计要先拆下电极,选择开关放在“MV”档,调节“调零”旋钮使读数为零。调试结束重新接上电极，选择开关放回“pH”档。
           
1.3.6.2 PH计定位
a. 把量程开关放到所需位置,如0～7档 (25型) 或4～6档 (S-2型)。S-3型及B -4型等不必调节。
b. 提起电极,用蒸馏水冲洗,并用软吸水纸擦干。
c. 把所需的标准pH 液,倒入烧杯内,并把已擦干的电极浸入标准液内。用磁力搅拌或轻轻摇动杯子。
d. 定位: 按下读数按钮 (25型,S-2型等),调节“定位”旋钮,使指针的读数与该标准pH液在当时温度下的实际pH
值相符合,松开读数按钮。
e. 斜率校正: 对有斜率校正的酸度计 (PHS-3C型)则先用中性磷酸盐“定位”。方法同d。这类先进的仪器不需按读数按钮而直接读数,也无量程选择。定位前暂

把“斜率”放在100%处。中性pH液定位好以后,移去标准pH 液、冲洗电极并擦干。再根据需要用另一标准pH液进行标定,此时“定位”旋钮不得旋动,而调节“斜率”旋钮使读
数与该标准pH液在当时温度下的pH 值相符。如此再进行一次“定位”和“校正斜率”, 仪器方可投入使用。

           
1.4 样品测定
           
PH计仪器标定结束后,把电极提起、冲洗、擦干,再浸入烧杯中样品的液面之下,按下读数按钮(或直接读数),磁力搅拌或轻轻摇动烧杯。约半分钟后读数不再变化
时,该读数即为样品的pH 值。读数时应停止搅拌和摇动。当被测液温度和标准pH
液温度不同时,“定位”和“斜率”仍保持不变,但“温度”要调到被测液的温度。其余测定步骤同上。

           
1.5 注意事项
1.5.1 酸度计为精密仪器,应防震、防潮、防腐蚀、小心使用。特别是玻璃电极球泡极薄,切忌接触硬物以防破裂。
1.5.2 电极接线要牢固,“接地”要可靠。
1.5.3 玻璃电极球泡内应充满溶液、无气泡。球泡应保持清洁,如有污物应用丙酮轻轻揩擦,再用蒸馏水浸泡使用。
1.5.4 甘汞电极使用时,氯化钾溶液必须浸没内部小玻璃管下口,弯管内不准有气泡将溶液隔断。并保持有少量结晶,也不准有被测液流入管内。甘汞电极使用时应拔去橡皮套和小橡

皮塞,以保持一定的液位差,防止被测液倒流。不用时应及时拿出,不可与玻璃电极一起浸于蒸馏水中。
1.5.5 仪器一经标定,“定位”和“斜率”二旋钮就不得随意触动,否则必须重新标定。

2 试纸法

2.1 取pH精密试纸一条,一端用镊子夹住,另一端蘸液体试样后,立即与标准色板比较色泽,从而决定其pH值。如样品本身呈色较深,影响比色,观察时应以液体吸附的边缘部分进行比较。
           
2.2 本法尤其适用于固体和半固体样品的pH测定。测定时一端用镊子夹住,把试纸的另一端贴于样品表面或插入样品之中,待液体延伸到纸条的中上部时,与标准色板比较读数。
           
2.3 酱油常用pH3.8～5.4的精密试纸,酱醅常用pH3.8～5.4或pH5.4～7.0的精密试纸