鉴别鲜牛奶是否有加水

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鉴别鲜牛奶是否有加水

2011-06-29 14:43:06 来源：

如何有效鉴别掺假鲜奶，现提出建议如下：在对奶样进行常规检测的基础上，加测酪蛋白得率。该方法简单实用，准确可靠。

一、现行的鲜牛奶常规理化项目及参考值

颜色：白色或略带乳黄色，均匀不透明
气味：稍有香味和甜味
密度：1．028--1．034
酸度：16°T--18°T
脂肪(％)：≥3．1
蛋白质(％)：≥2．9

二、酪蛋白得率鉴别法
在对奶样进行上述检测的基础上，加测酪蛋白得率。据文献报道，牛奶中酪蛋白的含量理论值为3．5克／100毫升，从而可计算出样品酪蛋白实际得率。

操作过程如下：将100毫升牛乳倒入500毫升烧杯中，置于恒温水浴加热至40℃，边搅拌边慢慢加入100毫升40℃左右的醋酸缓冲液(0．2M，pH值4．7)，同时用酸度计或精密试纸调pH值到4．7左右。

将上述悬浊液冷却到室温，离心15分钟(3000转／分)，弃去清液得沉淀。用水洗沉淀3次，离心10分钟(3000转／分)，弃去上层清液。向沉淀中加30毫升乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇--乙醚混合液洗涤沉淀2次，*后用乙醚洗涤沉淀2次，抽干。将沉淀摊开在表面皿上，风干，得酪蛋白纯品，准确称重，计算出每100毫升牛乳所制备出的酪蛋白数量，并与理论产量(3．5克／100毫升)相比较，求出实际得率=(测得含量／理论含量)x100％。

根据实际得率的大小即可判断牛乳的品质优劣了。
1．测定鲜奶的品质时，除了进行酸度、蛋白质含量、脂肪含量以及乳稠度等测定，加测其酪蛋白的得率，可有效区分出优质奶与掺假奶。
2．正常优质奶的酪蛋白得率≥90％，普通奶不低于80％，而低于此值一般为掺假劣质奶。此值为参考值(因此项无统一国家标准)。

三、注意事项
1．pH值控制一定要准确，以等电点(PI)为4.7时为*佳，*好使用数字式PH计。
2．加入醋酸缓冲液时，动作要缓慢，并慢慢加入，不可操之过急而大量一次加入。
3．严格恒温控制，确保得率的重复性和精确度。

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张天慧

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