肉类制品的PH值

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肉类制品的PH值

2011-06-30 16:57:02 来源：

1.前言
　　对肉类制品的pH值必须进行仔细的控制，以保证质量。pH值直接影响肉类的以下这些方面：• 颜色　• 柔软程度　• 香味　• 水合特性　• 保质期；　另外，pH值也可用来监测肉类是否可用来生产。

标准肉类原料的pH值
　　活体肌肉的pH值一般在7.2。屠宰后，会发生一系列生化裂解过程，肌肉中的能量被裂解成为乳酸而引起pH值的下降。如果能量裂解快的话，就引起肌肉的超酸化，我们把这种肌肉称为PSE肉类，这种肉类颜色苍白且水合性极差。因为颜色的变化比较缓慢，所以可以在屠宰后立即测pH值。(pH1)当肌肉中的能量被裂解完后，形成乳酸的量明显减少。这时形成了干硬的肉，称为DFD。这种肉失去香味且保质期缩短。这种肉类可用pH监测16---30和h.p.m，称为pH24和pH30。

2. 推荐的测试系统
　　使用针刺型pH复合电极可迅速得到重复性好而精确的pH值。此电极的针刺形顶端特别适合于刺入肉类及奶酪等固体食物中进行pH测量。针刺型pH复合电极的参比电解质为XEROLYT型固体聚合物的电解质，不需要再充填。电极的参比系统以直接开孔代替普通的陶瓷隔膜，使被测介质直接与电解质相接触，这种设计减少了因蛋白质和脂肪阻塞隔膜所带来的麻烦，同时也提高了电极的响应时间。经FDA认可的针刺型pH复合电极聚甲醛塑料外罩可起保护作用，当刺入固体食物进行pH测量时可防止机械力对其的损坏。
　　

3. 测量操作
3.1 及早发现PSE肉类
在屠宰后立即检测pH：pH检测系统可帮助我们及早发现PSE肉类。在屠宰20分钟之内可检测pH值。由于每一个肌肉的状况都不同，所以pH值也不相同。*佳的测量位点一般在截面处，因为此处
是*易发生PSE变化的
过程：将电极插入5cm，读出pH值。猪内、牛肉、羊肉可分别在屠宰45-60分钟内测量。

3.2 肉类的分类及DFD肉类的识别
在屠宰后16-28小时后测量pH值：依赖于此电极的测量精确性及可靠，可在屠宰后16-28小时后在靠近脂肪层的肌肉内测量pH值，以区分肉类：
　　• DFD肉类的pH值增加
　　• 一般肉类pH值适中
　　• PSE、发酸和变质的肉类pH值低
　　
　　pH24(pH30)的测量位点：将电极插入2 -3 cm并读数将电极插入第10根肋骨的肌肉中，深度5cm，读数。将电极直接排骨肉中，深度2-3cm，读数。

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张天慧

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