果酱、果冻和果汁中的pH测量

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果酱、果冻和果汁中的pH测量

2011-06-30 16:58:26 来源：

1、简介
由于果酱、果冻和果汁都具有高且稳定的质量要求，因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。pH值会影响胶凝效果，风味和产品的货架寿命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量，果胶只有在某一pH范围内才会形成胶体。因此，在果酱、果冻和果汁的生产过程中，食用酸的添加由在线pH测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。

2. 流程
　　首先，将基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220 F)时进行巴氏消毒。整个过程中通常含有60-65%的糖，有时还含有水果颗粒。冷却后，这些原料被输送至蒸煮罐，同时，添加剂如香料、果胶和食用酸在80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19 psi)搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸，安装位置和产品。添加食用酸直至pH至达到所需的值。通常pH值为2.8-3.2(由产品决定)。在蒸煮过程中，进行连续pH值控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如：苹果胶<2.8)，果胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围，就不可能形成凝胶。
　　

3. 解决方法
　对于果酱、果冻和果汁中的pH测量，我们建议选用下例系统：

a)侧面安装：
•复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/225带银离子捕捉阱
•护套：可伸缩型InTrac777，H=70mm，手动或气动实现伸缩。这套装置可在不中断生产过程的情况下，使电极缩回冲洗腔进行清洗，也可将电极取出进行保养。
　　
b)侧面安装：
　　•复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/120带银离子捕捉阱
　　•护套：InFit 761-50CIP/70
　　
c)推荐变送器：2500带Sensocheck，可识别电极错误信号(例如：电极破损)。测量数据可直接传送至计算机控制系统。维护量小的pH电极HA405-DPA-SC-S8。这种凝胶电极已预加压了2.5巴(36 psi)，因此不象液体电解质电极，需要与加压型护套配合使用。

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